炒菜放味精好吗 揭开味精会致癌的真相

使用味精用来调味是很多家庭的餐桌选择，不过网上会议味精有致癌的可能，一时间让很多人十分的困惑到底有没有必要吃味精，炒菜的时候还需要加味精吗？

鲜味与味精

前几天的新闻有提到芦笋汁喝完会口渴，是加了味精的关系，所以今天就来谈谈味精这件事！酸、甜、苦、咸、辣是众所皆知的味觉，但实际上辣并非味觉，而是由痛觉神经产生，鲜味(Umami)才是公认的第五种基本味觉。前四种味觉在20世纪之前已大致确立，但是鲜味直到1908年才由东京帝国大学的池田菊苗教授从昆布汤和柴鱼汤中发现，并将这种味道称为Umami，且直到1985年才被科学界公认为基本味觉之一。

鲜味来自於麸胺酸(glutamate)，後续有些研究将麸胺酸与钠、钾、镁等电解质反应成盐类，结果口感和溶解度以钠盐最佳，所以麸胺酸钠(monosodium glutamate, MSG)就进而开发成味精。除了麸胺酸钠，後续也发现核苷酸类的物质也会赋予蕈菇和肉的风味，且会和麸胺酸协同作用，加强也丰富了鲜味的感觉，让食物有多采多姿的风味。

目前市售的味精大致上可以分为两种，一种就是麸胺酸钠的传统味精，另外一种是含有核苷酸类的高鲜味精。这两种物质都是在合法的食品添加物中，可酌量放入食品中， 而且先前研究有指出味精亦可提高甜味受器的敏感度，可以增加我们对甜味的感觉，所以这可能是芦笋汁中添加味精的原因之一。那到底味精可不可以吃？

味精心悸与中餐馆症候群

中国餐馆症候群，是欧美人对味精不适症状的泛称。网路文章提到在1968年时，一位美国医师在中国餐馆吃完饭後，发生了身体麻痹、全身软弱与心悸的症状。医师将这个现象发表在学报上後，引发热烈讨论，许多人回应说具有类似经验，因此推测可能是中式餐厅大量使用味精调味，称为中国餐馆症候群。除了这些症状以外，甚至有文章直指味精还会造成气喘症状，严重者还会致死！这是真的吗？ 

老实说笔者搜寻了很久，都找不到最原始的报导，所以将中国餐馆症候群的起源当作轶闻看待。进一步我也搜寻了许多传统味精与疾病的相关性，其实并无法找到很直接的证据证实味精的危害。传统味精或高鲜味精，就是麸胺酸、核苷酸和钠结合的盐类，麸胺酸是我们人体所需要的胺基酸之一，也广泛存在各种食物中；钠更是无所不在，从天然食材到调味料；核苷酸也是我们人体DNA的原料之一，单独吃下这些物质都不太会发生这些类似症状，那为什麽将这几个东西组起来就有这样的问题呢？

实际上已经有些证据破解这样的传言了，Discovery频道的食物侦查队节目，曾经针对传统味精做过一次实验，让两群人分别吃下含有味精或不含味精的中国 菜。结果，有许多没吃到味精的人也表示有头痛、心悸等现象，所以中国餐馆症候群真的是味精所造成的吗？

致癌的味精吗

民众对传统味精会致癌的疑虑一直没有消除过，如同前文所说的，传统味精是由麸胺酸和钠组成的，这两种都是人体所需的营养素，味精要有危害，应该是在烹煮过程中另外产生的物质吧？因此，近几年又出现了类似的谣言，提到煮泡面时不要加调味料，因为调味料包含有味精，加热到100度时就会产生致癌性的焦麸胺酸，刚好水煮沸就是100度，所以煮泡面加入调味料包就会有致癌性！

但实际上，根据嘉义大学吴思敬教授先前受访的文稿中指出，焦麸胺酸需要在120度以上的温度，或者持续加热1小时以上才会产生。即便我们加入油包後确实有可能让水温高於100度，但我们煮的时间很短，真的会产生焦麸胺酸吗？即便会产生，那生成的量会影响人体吗？倘若这麽严重的话，那我们更应该要注意身边的很多菜肴，每100克的猪里肌就含有2.8克的麸胺酸呢！但一小小匙味精只有0.86克，所以这样炸猪排、煎猪排是不是会更危险？

笔者认为味精的致癌风险程度非常非常低，毕竟我们使用量少，且烹调温度不高或时间并不长，所以不用太过於担心味精转变成焦麸胺酸的致癌问题。而原本味精的形式更不会有致癌疑虑，因为味精所含的物质在我们体内和各种食物都有，而且传统味精还被美国食品药物管理局列为普遍认为安全等级 (general recognized as safe, GRAS)的原料，所以显示这样的调味料对人 体的危害应该是非常非常低的！

不加味精可以吗

前文讲这麽多并非鼓励大家加味精，只是消除大家对味精的致癌疑虑！然而， 即便味精没有致癌或者是中国餐馆症候群的问题，但因为组成含有钠，且味精赋予的风味并非咸味，所以烹饪中如果加了盐又加味精就会让盐摄取量增加，相对增加高血压的风险，所以减少使用调味料是好的！