滑炒怎样勾芡

滑炒怎样勾芡，滑炒是烹饪过程中非常不错的一个技巧，在烹饪中很多厨师都喜欢在炒菜的时候勾芡，在勾芡的时候，其淀粉的用量是直观重要的，以下分享滑炒怎样勾芡。

滑炒怎样勾芡1

滑炒的时候是需要勾芡的，首先需要把调料以及粉汁，一起放到小碗里面，完全搅匀。等到材料滑熟，而且底油也炝锅了，就可以倒入芡汁，快速的进行翻炒搅拌就可以了。但是要注意，这种滑炒的方法，比较适合在制作原料不容易散碎的菜肴时进行。

还有一种勾芡的方法，我们把滑炒滑熟的食材下锅之后，加入调料以及汤汁，等到汤汁烧开之后，再选择淋入水淀粉进行勾芡的工作。勾芡的时候汤汁必须烧开，而且粉液需要朝着水泡翻滚的地方淋入，然后开始翻拌的工作，这样勾芡的工作就完成了。

把滑炒时所要用到的调料和汤汁，一起加到锅中，烧开勾芡的时候，放入之前滑熟的原材料。也可以直接淋在食材上。有些食材是比较容易碎断的，这样的食材比较适合用这样的勾芡方法，因此在下芡之前就要把味道调好。而且这样勾芡的适合，芡汁应该稍微薄一些，等到原料下锅之后，卤汁中很大一部分水分发挥掉，等到芡汁薄厚恰到好处的时候就完成了。

滑炒的方法

滑炒的时候要掌握方法，首先我们要把锅洗干净，烧热之后用食用油滑锅。等到锅烧热的时候，这时候会把锅底中的水分全部蒸发干净，这时候我们用油滑锅，可以让锅底变得滑润，还可以避免食材粘在锅底的情况产生。当然这时候锅也不能烧的'太热，否则会导致原料下锅之后，出现沉入锅底的情况，遇到高温之后容易粘锅。

下入食材的时候要控制好油温变化，可以让滑炒更容易进行，食材放入锅中之后，需要滑散原料，可以避免脱浆、结团的情况产生。在油温比较低的时候，食材在油锅中是最容易进行脱浆工作的。稍微等一下，在食材边缘出现冒油泡的时候再开始滑散。如果油温过高，这时候原料就容易出现粘结成团的情况，这时候不妨把锅端起来，等到滑炒完成之后，马上出锅，沥干油就可以了。

滑炒的技巧

滑炒的时候是有不少技巧的，首先食材要放到小碗中，然后再小碗中，放上适量的淀粉和食用油，然后再加一点水，调成糊抓拌好，让肉丝全部都包上面糊就可以了。这时候一定不要放盐等调味品，之用淀粉腌一下就足够了。可以让味道更嫩滑。

开火，等到锅烧热的时候，在锅中加入适量的食用油，快速转动一下锅，让食用油粘到锅周围就可以了，把食材放到锅里，用小火炒变色，转成大火爆炒一下，这样烹饪出的食物味道非常好。

滑炒鱼片的做法

滑炒鱼片是的味道不错，制作起来也不算难，准备好新鲜的鱼肉，我们把鱼肉放到案板，去掉鱼皮之后切成鱼片。放到碗中，加适量清水，我们把鱼片中残留的血水完全清洗干净，捞出来控干水分就可以了。

鱼片中可以加食用盐和鸡粉，还要加些胡椒粉，用手抓匀之后再加水，让鱼片吸收足够的水分，加入少许鸡蛋清和少许玉米淀粉顺时针搅拌均匀。搅拌均匀之后放置一边腌制五分钟。

五分钟之后准备适量泡发好的木耳，将木耳放在案板上切成片放入盆中备用。接着再准备青红椒各一根清洗干净切成菱形片放入盆中。之后把小葱清洗干净切成段，生姜也要切成片备用。

锅中加水。大火烧开把鱼片下入锅中焯水。焯水之后捞出沥干水。青椒红椒还有黑木耳也要焯水，锅中放油，大火烧开，葱和姜炒出香味的时候加水，再放食用盐、鸡粉还有料酒，搅拌均匀之后放入青椒、红椒、黑木耳还有鱼片，翻炒之后再锅中加些淀粉水以及香油，炒好之后就可以出锅吃了。

滑炒怎样勾芡2

勾芡用什么淀粉?

对于勾芡来讲，选择小麦淀粉是非常不错的事情，因为它的黏性非常高，所以食材上面就不可以直接就裹小麦淀粉，必须要将小麦淀粉和面糊一起搅拌均匀之后才能裹在食材上。

而对于小麦淀粉和面糊一起的做法，主要是为了能够让食材保持新鲜感，外观看起来不会特别的松散，要不然顾客来品尝的时候，直观感觉就会非常地不雅观，必须要保持一种透明的感觉，那才是完美的状态。

而绿豆淀粉也经常用来勾芡，它其实和土豆淀粉相似，颜色上面虽然没有土豆淀粉那么好看，但是它的效果很不错，尤其是吸水性非常小，细滑稚嫩，用它来做凉皮和粉丝再好不过了。

勾芡所使用的淀粉必须要正确地选购，首先就是明确用途，自己要使用淀粉在油炸方面的话，就可以选择红薯淀粉，因为它质地柔软，清香扑鼻，而如果是制作烘焙就可以使用玉米淀粉，炒菜和勾芡一般就常用土豆淀粉。

看它的价格来选择，因为不同的原材料，即使是同品牌的淀粉，价格上面也有很大的差别，在挑选淀粉的'时候，重点看它的原料，有的会用土豆淀粉来冒充玉米淀粉，那这个价格就要大打折扣了，所以一定要看清楚才购买回家。最后就是看配料表来挑选淀粉，大家一定要选择那些没有化学成分的淀粉，这样子勾芡出来的菜肴才会非常地好吃。

勾芡过程中所要使用的淀粉已经找到了，那就是玉米淀粉，主要是它的卖相好，比较受到年轻人的喜爱，很多人都大老远的去外地买玉米淀粉买家自己做美食，所以勾芡也逐渐被大家所热爱起来了，勾芡这项手工艺的技术也有了传播与发展的前景了。

滑炒怎样勾芡3

在勾芡的时候，其淀粉的用量是直观重要的，可根据食材的性质和用量决定淀粉的多少，一般可在3~7克左右，同时在勾芡期间主要用大火，此外还要掌握勾芡的时机，但不要倒入过多的食用油，以免影响最好的效果。

正确勾芡的方法

在烹饪中很多厨师都喜欢在炒菜的时候勾芡，其实在勾芡的时候首先要注意淀粉的含量，主要根据食材的不同和用量大概的推算出淀粉的用量，之后可一直按照这个量进行勾芡，而通常普通家常菜的淀粉用量是在3~7克左右。

同时勾芡的火力也是尤为重要的，在大多数的'情况下勾芡期间主要是用大火为主，虽然淀粉只需要在中高温的情况下就能成为胶体的溶液，但随着温度的不断升高下，其芡汁就会变得更加明亮，可将下锅后搅拌2~3秒钟为宜。

此外对于火候严格控制的菜肴来说，其勾芡的时间是比较重要的一个过程，可在勾芡菜肴的时候，若想汤汁更加的浓稠且口感好，最好在勾芡时不要倒入过多的食用油，以免避免对食材的包裹，影响勾芡的效果。