马告是山胡椒 山胡椒怎么吃

如果你有在关注原住民料理，一定听过各种「马告」菜肴，它们可不是来自某个叫做马告的部落美食，而是使用了称为「马告」的香料，尝过它特殊的辛香味绝对让你念念不忘。

食材教室马告是什么

马告是台湾原生种的香料植物，主要产地在乌来、栖兰中低海拔的山区，你可能对它的另一个名字「山胡椒」比较熟悉，此外还有山鸡椒、豆鼓姜、山姜子、香樟、山苍子和赛樟树等俗称，在国外则被称作MayChang。

「马告Makauy」是泰雅族语，有着「充满生机、生生不息」的意涵，一直以来它都是原住民族传统日常饮食中，使用频繁且重要的香料，从嫩叶、花朵到果实都可以食用，近几年随着原民饮食的普及，马告的知名度也大开，是代表着原住民饮食文化的特色调味料。

每年春初是马告开花的季节，鹅黄色的花朵小巧可爱，不只赏心悦目，亦能用来泡茶，而嫩叶则可入菜;因为整株马告带有独特的辛辣芳香，还能蒸馏提炼成具有柠檬香的精油，用于化妆品或医疗制品等，用途相当广泛!

「马告」在太鲁阁族语称作「猛个力」，春季2～4月是开花期。(记者花孟璟摄)山胡椒盛开的浅黄色小花朵，会散发出类似柠檬的特殊香味。(记者张瑞桢翻摄)

到了夏天，马告便会长出绿色的小浆果，成熟、晒干后转为黑色，外形类似黑胡椒粒，因此有着「山林里的黑珍珠」之美誉。

马告果实是什么味道呢

马告的浆果结合了胡椒与姜两种气味，辛香感刺激了味蕾神经，加入料理中让人吃了食欲大开。果实可以直接腌渍食用，或是洗净晒干后扮入盐巴中做成原民风味的调味料;不但替料理增香，还有食材防腐的功能。不过马告比胡椒更辛，建议肠胃需弱与燥热者少吃。

新鲜的马告果实是绿色。

腌渍过的马告浆果。

在赛夏、泰雅族部落中，甚至会捣碎新鲜果实，泡成饮品来款解头痛、宿醉并提振精神，搭配柠檬调成的「马告柠檬汁」更是泰雅族人上山工作，防止烈日下中暑并保持体力必备的饮品，可说是原乡的生机饮料呢!

马告的料理方式

入菜小叮咛：马告入菜时，一定要把果实捣破，香气才会出来!在烹煮的过程不建议用大火，也不适合跟跟蒜、葱一起烹煮，香味会不见。

煮法有这些：

炖煮：最常见的烹饪法就是把新鲜果实加入排骨汤、鸡汤中一起炖煮;也可以榨成汁后搭配姜片一起下锅，更能煮出鲜美的高汤。或是用来蒸鱼(建议鱼腹与外面都放一些)、卤肉，有助于提味又去腥。至于干燥的马告叶片，带有柠檬香茅的气味，可以当成月桂叶使用，炖煮汤品或咖喱都很不错!

用原住民的天然香料马告与三层肉腌制烘烤而成的马告咸猪肉。

烧烤：你也可以把新鲜果浆搅打成「马告青酱」，涂抹在烤熟的肉品上取代烤肉酱，便是原民风味的烤肉啰!今年中秋节，不防试试这一味。

如果买到的是晒干、颗粒状的马告，可以夹在肉食中一起烘烤;而粉末状则可以取代盐巴、黑胡椒用于各种料理的调味，非常方便!例如乌来在地美食「马告香肠」，便是在肉馅中加入马告，再灌入肠衣制成;或是用于水饺馅料的调味，做出带有柠檬辛香的「马告水饺」，都是很热门的马告美食!

饮品：不只料理，马告也能调成饮品：将果实捣碎浸泡在开水中，或加入果汁，就是气味清爽的夏季饮料!例如把马告加水滚煮成「马告水」后，再与百香果汁及冰块一起放入果汁机搅打，就是特别的「马告百香果冰沙」，非常消暑。

现今马告运用的范围相当广泛，不再限于肉食。各种甜点如松饼、冰淇淋和米布丁也有添加，台湾传统的糕饼凤梨酥也有推出在地限定的马告口味，亦有咖啡业者突发奇想，把马告加入咖啡中饮用，风味特殊的「马告咖啡」在一般咖啡店可是喝不到的呢!下次到马告出产地，一定要尝尝看。

马告保存方式

新鲜的绿色马告果实必须冷藏保鲜，要保存更久则建议分装后冷冻。或是直接购买腌渍、晒干过的黑色马告，使用上也比较方便。原民通常会将马告浸泡在盐水中保存，随时取出使用。